슈퍼에서 사 오는 부침용 두부만 봐도, 무게의 80% 이상이 물입니다.
연두부는 90%가 넘고, 순두부는 거의 물처럼 흐르죠. 이 상태로 바로 조리하면 세 가지가 동시에 일어나요.

첫째, 물이 열을 뺏어서 팬 온도가 안 올라가요. 그래서 두부가 노릇하게 안 익고 그냥 물러집니다.
둘째, 두부 안에 물이 가득 차 있으니 양념이 스며들 자리가 없어요. 겉에만 묻고 안은 심심하죠.
셋째, 조림·볶음에선 두부에서 물이 계속 나와 양념이 묽어집니다. 결국 국물만 남아요.

반대로 물을 뺀 두부는 겉이 바삭하게 익고, 양념이 속까지 밴 촉촉한 두부가 됩니다.
같은 두부인데 결과가 다른 이유가 이거예요.

두부를 원하는 크기로 자른 뒤, 키친타월 위에 올려놓고 다시 키친타월로 덮어줍니다.
그 위에 접시나 도마를 하나 올리고, 무게가 나가는 물건(책, 냄비 등)을 10분 정도 얹어두면 물이 알아서 빠져나와요.

급한 게 아니라면 이 방법이 가장 확실합니다.
두부의 원래 식감을 유지하면서 물기만 빠지기 때문에, 부침·조림·볶음 어디에 써도 다 잘 맞아요.

냄비에 물을 끓이고 소금을 물 500ml 기준 1작은술 정도 넣어요.
여기에 두부를 통째로 또는 크게 잘라 넣고 2~3분 데친 뒤, 건져서 물기를 뺍니다.

이 방법의 장점은 두 가지예요.
첫째, 두부가 살짝 단단해져서 조리 중에 부서지지 않습니다. 마파두부·두부조림처럼 양념 속에서 오래 익히는 요리에 딱 좋아요.
둘째, 소금기가 살짝 배어 있어 밑간이 자연스럽게 되기 때문에 완성 후 맛이 훨씬 깊어집니다.

두부를 원하는 크기로 자른 뒤 키친타월로 감싸고, 접시에 올려 전자레인지에 2~3분 정도 돌립니다.
다 끝난 뒤 키친타월을 열면 물이 상당히 많이 빠져 있어요.

가장 빠른 방법이지만 두부가 약간 뜨거워지기 때문에, 곧바로 무침이나 샐러드에 쓸 땐 잠깐 식혀야 해요.
자취생이나 저녁 준비가 급한 상황, 갑자기 두부 요리하기로 마음먹은 상황에 정말 유용합니다.

키친타월로 5~10분 눌러 물기를 뺀 두부에 소금을 살짝 뿌리고, 팬을 중강불로 충분히 예열한 뒤 기름을 넉넉히 두르고 굽습니다.
물이 없으니 팬 온도가 유지되고, 두부 겉이 노릇하게 캐러멜라이즈되면서 겉은 바삭 안은 촉촉한 완성도가 나와요.

소금물에 2~3분 데친 두부를 팬에 노릇하게 한 번 지진 뒤, 간장 베이스 양념(간장·설탕·다진 마늘·다진 파·물)을 붓고 약한 불에 조립니다.
데치기로 단단해진 두부는 양념 속에서 오래 익어도 부서지지 않고, 소금기 덕에 밑간이 배어 있어 완성 시 맛이 진해요.

전자레인지 3분 컷으로 물 뺀 두부를 손으로 대충 부수고, 잘게 다진 쪽파·통깨·참기름·소금·간장 조금을 넣고 살살 섞습니다.
물기가 있으면 양념이 다 흘러버리는데, 물을 뺐으니 양념이 두부에 잘 붙고 간이 진하게 나요. 여름 밑반찬으로 딱입니다.