간장게장 만드는 법 5단계 — 식당맛 황금 비율

봄철 간장게장은 무조건 알이 꽉 찬 암꽃게입니다. 4~6월이 산란기로 알이 가장 많고, 5월이 정점이에요. 암꽃게는 배딱지가 둥글고 넓은 게(♀) 모양, 수꽃게는 좁고 뾰족한 게(♂) 모양으로 구분합니다.

좋은 꽃게 고르는 법 — ① 다리를 들었을 때 다리에 힘이 있어야 함 (살아있는 게라면 힘차게 움직임), ② 배 부분이 무겁고 단단해야 함 (알·내장 가득 신호), ③ 껍질이 진한 청회색 또는 검녹색이고 윤기 있는 것, ④ 비린내 강하지 않고 짠 바다 냄새가 나는 것. 마트보다 수산시장이 신선하고 가격도 좋아요.

주의 — 살아있는 꽃게로 만드는 게 원칙이지만, 죽은 꽃게로 만들면 비리고 식중독 위험이 높습니다. 반드시 활(活) 꽃게로 만드세요.

꽃게는 흐르는 찬물에 게솔로 꼼꼼히 닦아주세요. 다리 사이, 배딱지, 입 부분에 모래·이물질이 많이 끼어 있어 잘 안 닦으면 비린맛의 원인이 됩니다. 칫솔이나 작은 솔로 다리 사이도 닦으세요.

등딱지 분리 — 손질 후 등딱지(딱딱한 윗 껍질)를 살짝 들어 분리합니다. 이때 알이 묻어 있는 부분은 그대로 두고, 입 부분(아가미)과 똥(검은 부분)은 제거하세요. 등딱지 분리하면 양념이 잘 배어 식당맛이 납니다. 단 너무 분리하면 살이 빠져나오니 살짝만.

손질 후 키친타월로 물기를 완전히 제거하세요. 물기가 남으면 양념이 묽어집니다. 30분 정도 채반에 받쳐 자연 건조하면 가장 좋아요.

꽃게 4마리(약 1.5kg) 기준 황금 비율은 다음과 같습니다.

① 진간장 600ml (3컵), ② 물 200ml (1컵), ③ 설탕 200g (1컵) — 이게 기본 3:1:1입니다. 여기에 양념 재료를 추가합니다.

양념 재료 — 양파 1개(반으로 잘라서), 대파 1대, 통마늘 10알, 생강 1톨, 청양고추 2~3개(매운맛 조절), 다시마 5cm 1장, 건멸치 한 줌, 통후추 1큰술, 사과 1/2개(단맛+감칠맛), 청주 50ml, 매실청 3큰술. 이걸 다 넣고 끓이면 단순 간장이 깊은 맛 양념이 됩니다.

모든 재료를 큰 냄비에 넣고 중불에서 15~20분 끓여주세요. 끓는 점에서 5분 더 끓이면 알코올과 비린내가 날아갑니다. 끓인 후 채반으로 건더기는 모두 걸러내고 간장만 남깁니다.

가장 중요한 포인트입니다. 끓인 간장을 반드시 완전히 식힌 후 꽃게에 부어야 합니다. 뜨거운 간장을 부으면 게살이 익어버려 식감이 흐물해지고 색도 변합니다.

식히는 시간은 보통 1~2시간. 손등에 부었을 때 따뜻하지 않을 정도면 됩니다. 더 빨리 식히려면 큰 그릇에 옮겨 펼쳐두거나, 냄비를 찬물 받은 큰 볼에 받쳐두세요.

붓는 방법 — 손질한 꽃게를 깊은 통(유리·스테인리스, 플라스틱은 색·냄새 배니 비추)에 가지런히 담고 식힌 간장을 게가 잠길 만큼 붓습니다. 게가 둥둥 떠서 잠기지 않으면 위에 무거운 접시로 눌러주세요. 뚜껑 닫고 냉장고에 넣습니다.

냉장고에서 24시간 절인 후, 간장만 따라내 다시 한 번 끓입니다. 이게 식당맛의 핵심 비결이에요. 첫 절임 동안 게에서 물이 빠져나와 간장이 묽어지므로, 다시 끓여 농축시키는 거예요.

다시 끓이는 법 — 게가 담긴 통에서 간장만 따라내 냄비에 넣고 5~10분 강불에서 끓입니다. 거품이 올라오면 걷어내세요. 끓인 후 다시 식히고, 식힌 간장을 다시 게에 붓습니다.

다시 끓여 부은 후 24~48시간 더 절이면 완성입니다. 총 절임 시간 48~72시간이 가장 적당해요. 너무 오래 절이면 짜고 게살이 흐물거리고, 너무 짧으면 비리고 양념이 안 배어요.

보관 — 완성 후 냉장 보관 1주일 이내 섭취. 더 오래 두면 짜져요. 냉동 보관은 1개월까지 가능하지만 식감이 약간 떨어집니다.