콩국수에 쓰이는 콩은 보통 백태(흰콩)와 서리태(검은콩) 둘 중 하나입니다.

• 백태 — 구하기 쉽고 깔끔한 맛, 가장 일반적인 선택
• 서리태 — 가격은 더 비싸지만 맛이 더 고소하고 깊다는 평가가 많음

서리태로 콩물을 만들면 옅은 연두색이 나는 게 특징입니다. 비싼 만큼 서리태로 콩국수를 파는 식당이 드물어서, 오히려 직접 만들 때 차별점이 되기 좋습니다.

아무 두부나 써도 괜찮지만, 두부를 같이 활용한다면 단단한 부침용보다는 부드러운 찌개용 두부가 더 잘 어울립니다.

콩은 최소 5~6시간, 넉넉하게는 반나절에서 하루 정도 불려야 제대로 갈립니다.

삶을 때는 물의 양을 손등에서 손목 정도 높이로 맞추는 게 기준입니다. 밥 지을 때 물 맞추는 방식과 비슷하게 생각하면 됩니다.

여기서 중요한 포인트가 하나 있습니다. 콩을 너무 오래 삶으면 메주 냄새가 나면서 고소한 맛이 떨어집니다. 적당히 삶는 게 핵심인데, 콩이 부드럽게 으깨질 정도면 충분합니다.

여름철에는 삶은 콩이 천천히 식으면서 그 사이 냄새가 날 수 있어, 얼음을 넣거나 선풍기로 빠르게 식히는 방법도 활용됩니다.

여기가 오늘 글의 핵심입니다.

삶은 콩을 물에 씻으면 고소한 맛이 적어집니다. 껍질을 벗기려고 무심코 물에 헹구는 분들이 많은데, 그 과정에서 고소함이 같이 빠져나갑니다.

대신 삶을 때 나온 콩물을 따로 받아두고, 그 콩물을 나중에 갈 때 다시 사용하는 방식이 훨씬 낫습니다.

껍질은 물로 씻지 않고 손으로 톡톡 비벼서 벗기는 방법이 일반적입니다. 콩이 충분히 불고 삶아진 상태라면 손으로도 어렵지 않게 벗겨집니다.

콩물을 만들 때는 콩과 물의 비율을 1:3 정도로 잡는 게 일반적인 기준입니다. 여기에 삶을 때 나온 콩물도 함께 넣어줍니다.

가장 중요한 건 물을 한 번에 다 넣지 않고 조금씩 나눠서 갈아야 한다는 점입니다. 한 번에 다 부으면 믹서가 헛돌면서 거칠게 갈리고, 콩물이 묽고 밍밍해지기 쉽습니다.

견과류를 넣고 싶다면 호두, 잣, 땅콩, 캐슈넛 등을 약간 추가하면 풍미가 훨씬 풍부해집니다. 볶은 참깨나 흑임자도 좋은 선택입니다.

곱게 간 다음에는 체에 한번 걸러주면 더 부드러운 콩물이 됩니다. 거른 비지는 버리지 말고 비지전이나 비지찌개로 활용하면 좋습니다.

콩물을 아무리 잘 만들어도, 면이 부실하면 전체 맛이 무너집니다.

끓는 물에 소면을 넣고 삶다가, 끓어오를 때마다 찬물을 부어 다시 끓이는 방식을 두세 번 반복하면 면발이 더 매끈해집니다.

면이 익으면(투명하고 맑게 보이면) 바로 건져서 찬물에 여러 번 바락바락 씻어줘야 합니다. 면에 묻은 밀가루기를 확실히 없애지 않으면 면이 뻑뻑하고 밀가루 맛이 남습니다.

물기도 충분히 빼야 합니다. 물기가 남아있으면 콩물이 그 물에 희석돼서 밍밍한 콩국수가 됩니다.